精酿啤酒生产厂家谈啤酒酿造过程

发布时间：2023-02-18 15:46:35

啤酒是文明史的一部分。有证据表明，自公元前 3500 年以来，人们就开始饮用啤酒 啤酒是世界上分布最广、消费量最大的酒精饮料之一。它是一种复杂的酒精饮料，含有多种浓度的多种风味活性化合物。酿造是生产啤酒的过程。整个过程的目的是将谷物淀粉转化为糖分，用水提取糖分，然后用酵母发酵，制成含酒精的轻度碳酸饮料。啤酒不仅仅是水、啤酒花、麦芽、酵母和可能的辅料。在啤酒酿造过程中，包括制麦芽、磨粉、糖化、提取物分离、添加啤酒花和煮沸、去除啤酒花和沉淀物、冷却和曝气、发酵、调理、碳酸化和包装。

麦芽

啤酒生产的第一步是麦芽制造。麦芽含有一系列碳水化合物，由不溶性纤维素和可溶性半纤维素、糊精、淀粉和糖组成。淀粉，约占麦芽重量的 50% 至 60%。为了收获淀粉并将其转化为糖，大麦要经过一个称为麦芽的过程。大麦浸泡在水中，种子的“胚芽”部分开始长成顶层，即发芽。该过程在种子内部激活并形成糖化酶，还启动了从胚乳中释放淀粉的过程，即，将其储存的淀粉转化为糖。根据啤酒风格的不同，纯淡麦芽占酿酒商谷物账单的比例高达 100%。

铣削

酿造过程的第二步是碾磨。为了在酿造过程中使用麦芽，酿酒师必须打开麦芽，露出谷物中的淀粉。这样做还可以在将压碎的麦芽加入水中后释放发芽过程中形成的酶。外壳应尽可能少地压碎，以防止产生不良的单宁、苦味化合物和着色物质，这些物质可能对啤酒的味道产生不利影响。麦芽根据麦芽汁分离过程（即喷射）进行研磨。在某些情况下，麦芽几乎没有被压碎。在其他情况下，麦芽基本上转化为面粉。

酒花

啤酒花用于酿造以赋予其苦味和花香。啤酒花的风味活性成分是树脂（例如，α-β 酸）和精油。啤酒花的苦味是由于α酸，也称为葎草酮。α 酸含量是特定啤酒花品种的一个特征，在啤酒花球果重量的 2% 到 15% 之间变化。在铜沸腾过程中，α 酸发生异构化，形成葎草酮的顺式和反式形式。正是这些异α酸赋予啤酒苦味。

酵母管理

酵母管理是啤酒发酵效率和最终啤酒质量的关键。保持培养酵母活力和活力的重要步骤是酵母的适当接种和种植、酵母从实验室到全面接种的繁殖、其储存以供重复使用以及酸洗酵母以减少酵母的技术。感染。酵母被投入麦芽汁中，直接加入发酵容器中冷却的麦芽汁中，或者在从热交换器到发酵罐的途中在线。通常，每毫升麦芽汁中有 5 到 2000 万个酵母细胞。

附属品

在酿造过程中，辅料是未发芽的谷物，如玉米、大米、黑麦、燕麦、大麦和小麦，或用于酿造啤酒的谷物产品，它们补充了主要的糖浆成分（例如发芽大麦）。这样做通常是为了降低成本，但有时也是为了创造额外的特性，例如更好的泡沫保持性、风味或营养价值或添加剂。水稻或玉米等辅料没有预先发芽，因此不提供酶。此外，它们的淀粉具有比麦芽淀粉更高的糊化温度。

酿造水

用于糖化的水的矿物质成分在酿造过程中非常重要。为了保持最高的产品质量，酿造不同风格的啤酒需要具有特定离子成分的水（酒）。因此，适当的当地水供应的可用性是更著名的卓越酿造中心崛起的原因。例如，比尔森、都柏林、特伦特河畔伯顿、多特蒙德和慕尼黑等城镇和城市的声誉在很大程度上取决于当地水的质量。

糖化

一旦麦芽被碾磨，它就会经历称为糖化的过程。糖化的目的是从麦芽粉中获得高产量的提取物（甜麦芽汁）。将谷粉、破碎的谷物和谷壳、温水和可能的辅料混合并添加到糖化桶或糖化搅拌机中，形成称为“糖浆”的粥状混合物。水以两种方式之一与谷物结合，输注或煎煮。在浸泡糖化过程中，谷物在一个容器（糖化罐）中被加热；在煎煮糖化过程中，一部分糖化物从糖化物转换容器（通常称为糖化物混合器）中转移出来，并在一个单独的容器（称为糖化锅）中煮沸，在那里进行糊化，然后返回到原始糖化物。在糖化过程中，

麦汁分离

麦芽汁分离，通常称为过滤，是将甜麦芽汁从谷床中分离出来的过程。喷射是漂洗麦芽浆床，以尽可能多地从谷物中提取糖分，而不会在此过程中提取单宁。有多种方法可以完成此任务。在某些情况下，过滤和喷射可以在同一个容器中进行——通常称为“糖化桶”。在其他情况下，将整个麦芽浆（麦芽糖和糖水）从麦芽浆转化容器泵送到另一个称为过滤桶的容器中。另一种方法是使用组合糖化桶/过滤桶，通常由精酿啤酒商使用。在这些容器中，麦芽汁从谷物床上慢慢排出，同时用温水反复轻轻冲洗（备用）。

麦汁煮沸

过滤和喷射后，将甜麦芽汁与啤酒花一起煮沸，啤酒花是雌性啤酒花植物的花朵（所谓的球果），为啤酒提供风味。根据啤酒花加入煮沸物的时间，它们可以提供特有的苦味或特有的香气。苦啤酒花含有高浓度的 α 酸，通常在煮沸开始时添加。具有高啤酒花油含量的芳香啤酒花通常只在煮沸结束时添加。啤酒花给我们带来淡色艾尔啤酒中清脆的柑橘味、世涛的苦味以及印度淡色艾尔啤酒 (IPA) 特有的香气。煮沸有几个目的：杀菌、酶失活、蛋白质沉淀、颜色形成、麦芽汁浓缩、去除不需要的挥发性成分，而且非常重要的是，

啤酒花去除

下一步是去除煮沸过程中形成的凝固物质（即残渣）。Trub 源自德语单词，意思是“沉积物”，是一个统称，涵盖了在麦芽汁煮沸过程中在酿造过程中形成的沉积物——也称为热裂解。热酒渣会阻碍发酵并在成品啤酒中产生不良品质。有几种去除方法，这取决于可用的设备以及是否使用完整的啤酒花或啤酒花产品：如果使用完整的啤酒花，离心机，沉淀/絮凝，过滤和漩涡池。

麦汁冷却

煮沸后，麦芽汁通过热交换器冷却，固体物质、沉淀的蛋白质、麦糟和啤酒花被去除，清澈的液体（啤酒花麦芽汁）准备发酵。煮沸完成后迅速冷却麦芽汁具有三个主要优点：减少二甲硫醚 (DMS) 的形成、增加冷裂纹以及降低啤酒腐败微生物感染的风险。

去除冷渣

冷却后出现非常细的片状冷渣。它由蛋白质、多酚和碳水化合物组成。关于冷渣分离的必要性，意见不一。由于长链不饱和脂肪酸的存在，在某些情况下，冷渣的存在可以加速发酵。在其他情况下，酵母会含有较高水平的杂质，以这种方式酿造的啤酒的过滤性可能很差。通过搅拌后的沉淀，可以在起始容器中获得相当好的冷渣分离。

啤酒发酵

发酵有两大类，艾尔啤酒和贮藏啤酒，但发酵系统种类繁多。简而言之，艾尔啤酒使用酿酒酵母，在 14 到 17 摄氏度（57-63 华氏度）的温度下收割酵母。贮藏啤酒在较低温度下发酵，通常为 8 到 13 摄氏度（46-55 华氏度），并使用底部生长的葡萄酵母。在主要发酵阶段，酵母将麦芽汁中的可发酵碳水化合物转化为乙醇和二氧化碳。在发酵过程中，许多其他具有风味活性的挥发性成分，例如酯类、醛类和高级醇，作为副产品形成，对最终啤酒的风味有重要贡献。

调理

发酵完成后，必须将生啤酒制成适合消费的形式。根据啤酒的类型，可以有多种选择。进行二次发酵的啤酒在去除大部分酵母后从初级发酵容器中取出，并转移到容器中进行长时间的贮藏，或者转移到桶或瓶中。现在这种类型的啤酒比较少见。大多数啤酒经过发酵后冷熟化以生产包装产品，从微生物学、物理和风味的角度来看都是稳定的。生啤酒含有过多的不良风味成分，例如乙醛、二乙酰和二甲基硫醚，这些成分也是在主发酵过程中形成的。

过滤

一旦啤酒经历了完全成熟过程，就可以对其进行过滤以去除任何残留的固体和混浊物。固体和浑浊物可能由多种不同的物质构成，但主要是啤酒中过量的蛋白质和单宁酸在煮沸、发酵或调理过程中没有被去除的结果。这些化合物结合在一起，直到它们变得不溶于啤酒并形成缓慢沉降的混浊或固体。从啤酒中去除这些物质可以提高啤酒的透明度并延长啤酒的保质期。

碳化

啤酒经过过滤后，会进行碳酸化，但二次发酵的啤酒则不需要。碳酸化强烈影响啤酒的口感、风味、香气和外观。据说没有碳酸化的啤酒是“平淡的”，这是一个恰当的描述，因为啤酒很可能是沉闷和没有生气的。传统上，啤酒厂通过将啤酒转移到带有一些残留可发酵糖分的清啤酒罐中，然后进行二次发酵来完成啤酒的碳酸化。.

包装

最后，啤酒在装瓶前不得含有任何啤酒腐败微生物。实现这一目标的一种方法是巴氏杀菌，将啤酒加热到 60 摄氏度（140 华氏度）以破坏所有生物污染物，尤其是对于预期保质期较长的啤酒。或者，可以对啤酒进行无菌过滤。啤酒厂可能发生细菌感染，如果发生细菌感染，它们会带来不良味道（例如酸味、腐烂味和苦味）。去除细菌和酵母可以稳定风味，并且如果冷藏，产品的风味不会发生太大变化。

废水管理

啤酒的成分中约有 95% 是水；然而，生产一容器啤酒所用水量远远大于实际包装和运出的啤酒所含的水量。在普通精酿啤酒厂内，生产一升啤酒需要七升水。在效率较低的啤酒厂，该比例可高达 10 比 1。大量的水用于清洁操作。除了用水之外，啤酒厂还必须管理废水排放问题。