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啤酒知识

啤酒的血液——水

发布时间:2022-07-20 11:14:04

水是啤酒酿造最重要的原料,酿造用水被称之为“啤酒的血液”。

一瓶啤酒里面 90%都是水,从酿造开始就有水的参与,所以我们今天就聊聊水对啤酒的重要性。


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中国素有名泉出佳酿之说,而世界著名啤酒的特色也都是由各自的酿造用水所决定的。毕竟能够适合酿造各种不同种类啤酒的水是不存在的。

水是人体生命的重要组成部分,也是啤酒生产的第一要素,更是第一选择。啤酒可不像葡萄酒,可以直接压榨果汁来发酵。啤酒主要酿造原料是固态的麦芽,如果没有水,就不可能得到麦汁酿成啤酒。


风味多变的精酿啤酒


水的品质=酒的品质

水质不好,啤酒质量就不能保证,包括口感、色泽、泡沫、风味等。而质量是啤酒企业的生命,更是啤酒赢得市场的关键。我国自古就有佳泉出美酒的传说,正所谓“好水酿好酒”。现代大多数的啤酒生产基地都有自己的佳泉或是靠近优质水源,因此能够保证产品的质量,但对于多数没有优质水源甚至离污染源较近的酒厂,则必须对啤酒生产用水进行认真处理。


啤酒酿造中水的运作


从数量上讲,水是啤酒酿造中使用最多的原料,但在所消耗的水中只有很少一部分直接进入了啤酒中。包括:制麦,麦汁制备,发酵,啤酒后处理以及包装等生长环节。


酿造用水的质量要求

1.矿物质比例。矿物质通常会对啤酒风味产生细微的影响,其中又以钙,镁,钠,重碳酸盐,硫酸钙,氯 化物最重要。矿物质含量高的水称为硬水,含量少称为软水,像以软水出名的捷克Pilsen皮尔森就能酿 出极为脆爽,突显啤酒花特性的啤酒,如有名的Pilsner Urquell(皮尔森之泉)。

2.PH值。PH值在6.8-7.2之间为佳。

3.溶解物等。


不同特质的水创造了不同类型的酒

英国波顿的水含有大量的硫酸钙,适合酿造果香浓郁的淡Ale艾尔。

爱尔兰都柏林的水质碱性重,啤酒酸味降低,因此适合制造重烘烤带酸味的Dry Stout(干司陶特)。

慕尼黑的水质含有重碳酸盐,在早期酿造啤酒时,酿酒师发现麦汁有时无法顺利发酵,观察之后发现:当麦汁颜色浅,失败机率高;麦汁颜色深,比较容易成功。早期烘焙麦芽的技术不够成熟,同一批麦芽有深有浅,每一批麦芽品质也都不尽相同。麦芽品质参差不齐,却意外地让慕尼黑人有机会发现,酿酒成功与否,似乎取决于麦芽颜色是否够深。

如今,科学给了答案:重碳酸盐会让麦汁不够酸,但是,恰巧偏酸性的深色麦芽可以加以校正,帮助营造适合酵母作用的酸性环境。现在知道了吧!慕尼黑的「黑啤酒」有名, 並不是因为名字有一个「黑」字。


水质的处理

进入现代工业化之后,酿酒用的水不再是听天由命,我们有各种办法可以进行水处理。随着技术的发展,各个酒厂都有办法去控制水中的矿物质含量。最简单的方法是煮沸,可以降低一些硬度,但这更适合家庭。工业上通常不用这种办法,因为成本高,耗能大。工业上通常采用加石灰或石膏,加酸,离子交换,膜分离法等等。


阳春啤酒厂毗邻峡山水库,天然的地理优势提供了便利,干净的优质水源使得啤酒在酿造过程中,口感大大提升,也增加了啤酒的风味。


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