啤酒代工厂谈如何识别啤酒酿造错误？

发布时间：2023-03-09 14:37:12

1. DMS
DMS 代表“二甲硫醚”。这种物质在沸腾过程中形成，随后与水一起蒸发。但是，如果盖上啤酒，通风太少或冷却太慢，一些 DMS 可能会留在啤酒中。经验法则是将其煮沸至少 1 小时。DMS 也可能由感染引起。DMS 的味道类似于煮熟的蔬菜，例如罐装西兰花和甜玉米，因为它们也含有 DMS。

2. 双乙酰
双乙酰是α-乙酰乳酸的一种变体，本身是一种无味无臭的物质。然而，这会自发地改变并给您的啤酒带来不想要的黄油味、爆米花味。在发酵过程中，酵母将双乙酰转化为酒精。一个错误可能是发酵时间不够长。通过顶部发酵，它可以存活约 2 周。在底部发酵的情况下，甚至可以存活长达4周。其他原因可能包括细菌或功能不正常的酵母。然而，二乙酰并不总是不受欢迎的。它甚至微小地存在于一些啤酒和拉格啤酒中。

3.氧化
在整个酿造过程中，始终存在氧化风险。这会产生湿纸或纸板的味道和香气。这个很容易被发现。从技术上讲，由于发生醛醇缩合，在不饱和脂肪酸分解过程中会发生氧化：形成醛 + 酒精。可以通过观察正确的温度和储存时间以及警惕瓶子内的过量氧气来防止氧化。啤酒花抑制氧化，这意味着啤酒花含量高的啤酒得到更好的保护。

4. 自溶
当死亡的酵母细胞分裂时，它们的内容物就会被释放出来。这些由酶和氨基酸组成。结果是酵母的味道被夸大了，通常与烧烤和薯条的硫磺味相比，而你的啤酒也会有更小、更易挥发的头部。使用优质酵母可以防止自溶，在发酵过程中不要过快加热或冷却啤酒，并为酵母细胞提供足够的氧气。

5.乙醛
在初级发酵过程中，您的啤酒将葡萄糖转化为乙醇。随后形成乙醛。后来，酵母将其转化为酒精，之后会留下少量残留物。但是，如果这种物质残留过多，您的啤酒就会有酸苹果的味道和类似油漆的香气。更重要的是，乙醛在宿醉的形成中起着一定的作用。那么最好避免。如何才能做到这一点？发酵过程中要多加注意。确保让酵母在最佳条件下工作。如有必要，可以添加新酵母。良好的卫生习惯在这方面也起着重要作用。

6. 臭鼬
啤酒花是啤酒中最重要的成分之一。然而，在恶劣的条件下，它会成为它最大的敌人。紫外线将啤酒花异-α 酸转化为 - 得到这个 - 3-甲基-2-丁烯-1-硫醇，也称为臭鼬，因为臭鼬会产生极其难闻的气味。幸运的是，解决方案很简单。确保在整个酿造和储存过程中避免紫外线照射。棕色瓶子可以提供帮助，因为它可以阻挡几乎所有的有害光线。在这方面，铝罐甚至更好。

7.取下皇冠盖或软木塞
后溢出 A.ka 瓶子. 这可能是因为摇动瓶子。然而，还有许多其他原因会导致以这种方式过快地释放过多的二氧化碳。麦芽通常是罪魁祸首，无论是在恶劣条件下收获还是被感染。涌出的其他原因可能包括在酿造过程开始时缺钙、啤酒存放时间过长等。其他需要考虑的

事项...
还有其他因素会导致啤酒味道不好或散发出难闻的香气。您的配料或设备可能有问题，您可能计算错误，错误地阅读了食谱等。请记住，始终从错误中吸取教训很重要。做到这一点的最好方法是密切注意并做笔记，让您快速找出哪里出了问题。