啤酒的血液——水

水是啤酒酿造最重要的原料，酿造用水被称之为“啤酒的血液”。

一瓶啤酒里面 90%都是水，从酿造开始就有水的参与，所以我们今天就聊聊水对啤酒的重要性。

中国素有名泉出佳酿之说，而世界著名啤酒的特色也都是由各自的酿造用水所决定的。毕竟能够适合酿造各种不同种类啤酒的水是不存在的。

水是人体生命的重要组成部分，也是啤酒生产的第一要素，更是第一选择。啤酒可不像葡萄酒,可以直接压榨果汁来发酵。啤酒主要酿造原料是固态的麦芽，如果没有水，就不可能得到麦汁酿成啤酒。

水质不好，啤酒质量就不能保证，包括口感、色泽、泡沫、风味等。而质量是啤酒企业的生命，更是啤酒赢得市场的关键。我国自古就有佳泉出美酒的传说，正所谓“好水酿好酒”。现代大多数的啤酒生产基地都有自己的佳泉或是靠近优质水源，因此能够保证产品的质量，但对于多数没有优质水源甚至离污染源较近的酒厂，则必须对啤酒生产用水进行认真处理。

从数量上讲，水是啤酒酿造中使用最多的原料，但在所消耗的水中只有很少一部分直接进入了啤酒中。包括：制麦，麦汁制备，发酵，啤酒后处理以及包装等生长环节。

1.矿物质比例。矿物质通常会对啤酒风味产生细微的影响，其中又以钙，镁，钠，重碳酸盐，硫酸钙，氯 化物最重要。矿物质含量高的水称为硬水，含量少称为软水，像以软水出名的捷克Pilsen皮尔森就能酿 出极为脆爽，突显啤酒花特性的啤酒，如有名的Pilsner Urquell（皮尔森之泉）。

2.PH值。PH值在6.8-7.2之间为佳。

3.溶解物等。

英国波顿的水含有大量的硫酸钙，适合酿造果香浓郁的淡Ale艾尔。

爱尔兰都柏林的水质碱性重，啤酒酸味降低，因此适合制造重烘烤带酸味的Dry Stout（干司陶特）。

慕尼黑的水质含有重碳酸盐，在早期酿造啤酒时，酿酒师发现麦汁有时无法顺利发酵，观察之后发现：当麦汁颜色浅，失败机率高；麦汁颜色深，比较容易成功。早期烘焙麦芽的技术不够成熟，同一批麦芽有深有浅，每一批麦芽品质也都不尽相同。麦芽品质参差不齐，却意外地让慕尼黑人有机会发现，酿酒成功与否，似乎取决于麦芽颜色是否够深。

如今，科学给了答案：重碳酸盐会让麦汁不够酸，但是，恰巧偏酸性的深色麦芽可以加以校正，帮助营造适合酵母作用的酸性环境。现在知道了吧！慕尼黑的「黑啤酒」有名, 並不是因为名字有一个「黑」字。

进入现代工业化之后，酿酒用的水不再是听天由命，我们有各种办法可以进行水处理。随着技术的发展，各个酒厂都有办法去控制水中的矿物质含量。最简单的方法是煮沸，可以降低一些硬度，但这更适合家庭。工业上通常不用这种办法，因为成本高，耗能大。工业上通常采用加石灰或石膏，加酸，离子交换，膜分离法等等。

阳春啤酒厂毗邻峡山水库，天然的地理优势提供了便利，干净的优质水源使得啤酒在酿造过程中，口感大大提升，也增加了啤酒的风味。