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啤酒知识

是什么让酸啤酒尝起来很酸?

发布时间:2022-11-04 16:30:40

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简而言之,要使任何啤酒变酸,酿酒商必须对其进行接种(通过引入一种或组合的发酵剂来发酵啤酒 - 一种称为酒香酵母属的酵母、产酸细菌或任何类型的非常规酵母)。在制作非酸啤酒时,酿酒师用任意数量的不同种类的酵母菌发酵麦芽汁(酿造但未发酵的啤酒)。这种酵母消耗麦芽汁中的糖分并产生酒精、二氧化碳和一系列风味特征。这些是受控发酵,因此啤酒具有一致的味道。

那么酸啤酒是如何酿造的呢?在酿造酸啤酒时,产酸细菌和野生酵母(如酒香酵母)通常与传统的酵母菌结合使用。在氧气存在的情况下,酒香酵母可以将酒精代谢成被称为醋酸的醋味酸。除了酸度之外,酒香酵母还提供了一系列复杂的风味成分——从泥土味和时髦味到热带和水果味。这些风味在整个发酵过程中不断发展和变化,可以生产出一些现有的最复杂的啤酒。

随着酸啤酒最近的普及,令人难以置信的是,酸啤酒是历史上最古老的啤酒类型。信不信由你,在完全了解巴氏杀菌和灭菌实践之前,几乎所有的啤酒都有点发酸。

今天,酸啤酒在啤酒爱好者和那些通常不喝啤酒的人中越来越受欢迎。啤酒爱好者喜欢酸味的层次,而非啤酒饮用者则喜欢它的味道与啤酒完全不同。从受欢迎程度来看,从 201502016 年起,酸啤酒的销量从 45,000 箱增加到 245,000 箱。尽管您可以清楚地看到其受欢迎程度与可及性一样猛增,但许多人仍然对酸啤酒不熟悉,我们在这里帮助澄清任何和所有问题。

比较酸啤酒和更熟悉的啤酒风格时,两者使用不同的成分和发酵方法。酸啤酒有酸味,是使用野生细菌和酵母生产的,而更知名的啤酒是使用某些非野生酵母菌株在无菌环境中制成的。通过使用无菌这个词,这并不意味着您的酸啤酒来自会使您生病的肮脏区域,而是意味着它们是自然制造和形成的。比利时以生产一些顶级酸啤酒而闻名。在比利时,酸味经常在橡木桶中陈酿,这使得创作得以呼吸,微生物形成群落。如果不在桶中陈化,它们会在麦芽汁在冷却器中冷却时形成,从而使啤酒暴露在空气中。

在进一步讨论之前,让我们先定义一下酸啤酒的成分。如今,影响酸啤酒的主要因素是两种不同的细菌品种和一种野生酵母菌株。这两种细菌是乳酸杆菌,将糖转化为乳酸(使酸奶略带酸味的物质)和小球菌,通常用于增加比利时啤酒的酸度。片球菌可以在没有氧气的情况下代谢,并且随着时间的推移,它在啤酒中的酸度会增加,随着时间的推移,它会产生双乙酰,从而使酸啤酒具有黄油味。

使用的野生酵母是酒香酵母。酵母以在啤酒中添加时髦的泥土品质而闻名,但有趣的是,布雷特以破坏啤酒而闻名。在最坏的情况下,布雷特可以增加令人厌恶的苦味和香气,但在最好的情况下,可以增加一层平衡的泥土味。野生生物共同使这款迷人的酸啤酒如此受欢迎。

那么究竟什么啤酒是酸的呢?这份名单在不断增长,但最熟悉和最重要的是 Lambic、Flanders、American Wild Ale、Gose和Berliner Weisse. 兰比克啤酒在技术上是一种自发发酵的比利时小麦。它清淡而酸,通常与樱桃和覆盆子混合,传统上在冬季酿造,陈酿至少一年。年轻和老兰比克啤酒的混合被称为Geuze。

Flanders 是另一种比利时啤酒风格,通常在大木桶中发酵,其口感混合并平衡了酸度与甜水果和香草的味道。它们有两种形式:红色法兰德斯和棕色法兰德斯。红色法兰德斯通常具有清淡和果味的味道,而布朗法兰德斯则带有葡萄干和李子等干果的痕迹,并带有微妙的泥土味。

美国野生麦芽酒是由麦芽酒酵母和酒香酵母混合而成。酸味和野生酵母的使用几乎是美国野生艾尔风格的全部特征。

Gose 是一种用香菜和海盐制成的德国酸啤酒。这种风格的特点是它在盐味、香草味,当然还有酸味之间取得了令人难以置信的平衡。许多是在美国制造的,当然还有许多是在德国生产的。虽然它被归类为酸啤酒,但这种啤酒带来的咸味多于酸味,这表明在提及啤酒风格时,酸味一词的含义有多么广泛。

Berliner Weisse 是另一种德国小麦啤酒,这种啤酒具有低 ABV 和高碳酸化水平。Berliner Weisse 比大多数比利时和美国的酸更微妙,因为这些味道通常主要来自乳酸杆菌,而 Berliner Weisse 带有某种酸柠檬味。

虽然风格被认为是啤酒,但其制备方法与酿酒具有高度可比性。由于两者都是混合的,可以在橡木桶中陈酿,并平衡甜度和酸度,因此两者在纸面上似乎并没有什么不同。最重要的是,两者都与奶酪、肉类和水果完美搭配,让 Charcuterie 成为酸啤酒的绝佳选择!然而,我们可以保证两者都有自己独特的风味,使它们成为葡萄酒或酸啤酒。

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