控制啤酒的糖化时间和温度

发布时间：2023-09-17 16:56:25

开始全谷物酿造时，了解到改变麦芽浆温度可以让我影响麦芽浆中活跃的酶，从而改变啤酒的酿造方式。下表显示了在麦芽浆中起作用的一些酶以及这些酶活跃的温度范围；

混搭舞台	活性酶	活动范围（°C）	对麦芽浆的影响
细胞壁结构分解	内切葡聚糖酶、β增溶酶、磷酸酶	40 – 53	谷物中的淀粉颗粒受到细胞壁的保护，在淀粉转化之前必须将细胞壁分解。
蛋白质分解	内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶	45 – 50	在糊化的这个阶段，水不溶性蛋白质鞘被渗透，从而到达淀粉。蛋白质分子被分解为其组成氨基酸，这是健康发酵所必需的。
淀粉分解	β-淀粉酶、α淀粉酶、有限糊精酶、麦芽糖酶、蔗糖酶	35 – 75	淀粉被分解成可发酵的糖。

还可以通过控制糖化时间来改变啤酒的结果。麦芽浆中的大部分淀粉转化在前 15 分钟内完成（温度为 67°C）。那么，为什么这么多啤酒酿造商如此严格地坚持 60 或 90 分钟的糖化时间呢？尝试一下糖化时间，所以用不同的糖化温度酿造了相同配方的帝国黑啤酒三次，看看哪种效果最好。我的食谱是；64% 马里斯水獭10% 慕尼黑9% 棕色麦芽4.4% 烤大麦4.1% 黑水晶3.7% 巧克力麦芽3.7% 琥珀色1.1% 黑麦芽

帝国世涛 – 20 分钟糖化时间

帝国黑啤酒是一种大啤酒，因此酒精度应该很高，并且应该有足够的酒体来携带浓郁的麦芽风味，而不至于令人腻味或过于甜腻。通过保持糖化时间极短且温度在 66.7°CI，最终提取效率较低 (61%)，可发酵提取效率较低，为 45.2%。这意味着原始重力较低（因此酒精度也较低），但啤酒的酒体浓郁。浓郁的酒体适合这种风格的啤酒，但低酒精度并不是我想要的帝国世涛啤酒。

帝国世涛 – 60 分钟糖化时间

这是喝这种啤酒的正常糖化时间。在 66.7°C 下糖化 60 分钟，提取效率为 62.8%，可发酵提取物百分比为 48.5%，从而获得高原始重力和高度可发酵的麦芽汁（这有助于达到我想要的酒精度），成品相当干燥，但含有足够的麦芽汁身体才能很好地工作。

帝国世涛 – 120 分钟糖化时间

再次将麦芽浆温度保持在 66.7°C。较长的糖化时间使酶有更多的时间作用于淀粉，因此产生高度可发酵的麦芽汁，这对于高酒精度啤酒来说非常有用，但它也会产生稍微稀薄、干燥的啤酒，这并不理想。这种麦芽浆的提取效率为 63.6%，可发酵提取效率为 50.7%。这意味着我设法获得了高酒精度的啤酒，但没有我想要的烈性黑啤酒的酒体或浓郁的口感。

结论

通过尝试不同的糖化时间，我了解到这绝对有可能影响成品啤酒的风味。然而，当使用较短的糖化时间（20 分钟是一个极端的例子）时，提取效率会显着降低，这意味着您要使用更多的谷物来制造比重较低的麦芽汁。这可能是因为在糖化的这个阶段，酶仍在溶解淀粉，因此减少糖化时间实际上是对麦芽的低效利用。至于反之亦然，增加糖化时间，从结果中可以看出，额外一小时的糖化只会导致提取效率略有增加，并且与 60 分钟糖化的可发酵提取物百分比相似。这是因为酶活性随着糖化的进行而降低。

在给定的谷物账单中，只能转化有限的淀粉，因此较长时间的糖化并不自动等于更易发酵的麦芽汁。为了在酿造日中增加额外的精力和时间，您可能最好使用较低温度（例如 65°C）的 90 分钟糖化液。真正有趣的是糖化时间与糖化温度相结合的结果。通过这样做，您可以看到，在较高温度下糖化会更快地达到最大提取效率，但该效率会低于在较低温度下糖化更长时间的情况。据  介绍，这是因为 β 淀粉酶在较低温度下更稳定，因此尽管它们最初不那么活跃，但它们的活性时间更长。”你尝试过混搭时间吗？