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啤酒知识

制作低麸质啤酒的技巧 + 技巧

发布时间:2023-02-13 14:46:23

全球范围内,麸质不耐受的发生率和采用无麸质生活方式的人数正在上升。无麸质替代品越来越受欢迎,啤酒也不例外。对您的酿造技术进行修改可以让您迎合那些有这种饮食要求的人,而且它可能比您想象的要简单。


如何制作低筋啤酒


以“减少麸质”销售的啤酒必须通过测试,以证明它们的麸质含量低于百万分之 20 (ppm),这低于大多数对麸质不耐受的人的敏感性水平。这些啤酒不含麸质,因此不适合所有饮酒者的饮食要求,但对于许多对麸质不耐受的人来说是一个可行的选择。

有不同的方法来制作低麸质啤酒。一种方法是部分使用不含麸质的原料,如大米、高粱或荞麦,以及小麦麦芽等传统谷物。只要符合 20 ppm 无麸质标准,这种啤酒就可以标记为“减少麸质”。然而,由这些谷物混合而成的啤酒风格与我们联想到的啤酒的传统风味截然不同。

另一种选择是用含麸质的小麦、黑麦或大麦 100% 制成低麸质啤酒,这些是酿造啤酒的标准原料。这是通过添加酶来实现的,从而减少了啤酒中的麸质含量。

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麸质不耐症


麸质是指同一家族中的一组数百种不同的蛋白质,存在于大麦、小麦和黑麦中。在某些人中,麸质会引发自身免疫反应。这称为乳糜泻,主要影响小肠。如果不及时治疗,这种疾病会引起各种胃肠道症状,从而对小肠造成持久损害。这会降低身体吸收重要营养素和维生素的能力,导致缺乏症和进一步的症状,如贫血和疲劳。目前,乳糜泻的唯一治疗方法是终生严格无麸质饮食。

麸质不耐症(也称为非腹腔麸质敏感性)与乳糜泻不同,因为它与免疫系统没有已知联系。患者在食用麸质后也会出现类似的症状,包括疲劳、腹胀、腹痛和头痛,但他们的肠道不会受到持久的损害。非腹腔麸质敏感性是一种相对较新的疾病,并且在全球范围内似乎呈上升趋势。该病的病因和病理学尚不完全清楚,使诊断和治疗复杂化。

与患有乳糜泻的人一样,大多数麸质不耐症患者坚持无麸质饮食。通常,如果症状允许,那些对麸质不耐受的人可以稍微不那么严格地避免食用麸质。因此,掌握无麸质啤酒可能会很有用,并使您的啤酒更容易被不耐受的人接受。


使用酶减少面筋含量


脯氨酸内肽酶是一种历史上被酿酒商用来延长产品保质期和减少“冷雾”的酶,冷雾是一种与在低温下发生的蛋白质结块相关的现象,导致啤酒变得浑浊. 脯氨酸内肽酶可以破坏富含脯氨酸的蛋白质分子中存在的键。

这意味着啤酒中的蛋白质被分解成更小的碎片,无法聚集形成浑浊的雾霾。有趣的是,这个动作还有降低啤酒面筋含量的作用,因为面筋也是由富含脯氨酸的蛋白质组成的。人们认为较小的蛋白质片段被身体检测到的效率较低,这意味着许多患有麸质不耐症或乳糜泻的人不会对它们产生反应。

酶使您自己酿造低麸质啤酒变得简单,因为无需修改您的起始原料、设备或工艺。您可以通过在发酵过程开始时添加酵母时添加酶来制作低麸质啤酒。这意味着您仍然可以使用自己喜欢的食谱并酿造出同样品质的啤酒。

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技巧和窍门


这里有一些额外的提示,可以帮助您获得始终如一的美味和低筋啤酒。

1. 使用低蛋白大麦
虽然脯氨酸内肽酶确实可以让你用大麦、小麦和黑麦酿造啤酒,但你可能需要仔细选择这些成分,以尽量减少啤酒中的麸质含量。两家领先的低麸质啤酒生产商 Omission 和 New Planet Beer 的酿酒商建议使用低蛋白大麦,其麸质含量低于用于酿造的传统大麦。这有助于确保您的啤酒含有尽可能低水平的麸质,让那些不耐受的人更安全。此外,您可以用大米或蜂蜜等无麸质替代品替代一些可发酵物,通过稀释降低麸质水平。


2. 照顾好你的酶
当酶暴露在高温下时,它们会变性并永久失活,使它们在酿造过程中失去作用。相比之下,低温不会对酶产生不利影响,这意味着它们可以毫无问题地冷冻。因此,最好冷藏脯氨酸内肽酶以将温度稳定在大约 4-8ºC。这将减少酶随时间的活性损失。


3.检查你的剂量
存在在线计算器以确保您在酿造中添加正确量的脯氨酸内肽酶。使用所使用的成分、发酵罐的体积和精酿啤酒的预期结果等参数,这些工具可以计算出您应该添加多少酶。遵循这些指南对于开发具有可靠低麸质含量的可重现、高质量啤酒非常重要。


4.消毒你的设备
如果您使用的设备以前曾用于生产标准的含麸质啤酒,那么在酿造低麸质啤酒之前,对所有器具和容器进行全面清洁和消毒非常重要。在 Omission,他们在每批生产之间对发酵下游的所有设备进行清洁和消毒。这是为了避免任何交叉污染的风险,尽可能降低面筋含量。


5. 持续检测啤酒的麸质水平
检测啤酒以确保其符合“减少麸质”(麸质含量低于 20 ppm)的要求非常重要,特别是如果它是由患有严重疾病的人饮用的麸质敏感性。可以使用各种测试,但大多数啤酒厂支持 R5 竞争性 ELISA 测试。这被认为是黄金标准,被认为是检测啤酒中麸质水平最准确的标准。有许多替代测试可能更适合检查啤酒的麸质含量。


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