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啤酒知识

啤酒酿造中关于冷雾形成

发布时间:2022-11-24 13:34:49

寒冷的雾霾听起来就像是在炎热的夏日喝一杯冰凉的精酿啤酒时的感觉。但这实际上是一种比较常见的现象,发生在啤酒冷却时。寒冷的雾霾没有味道,完全不会影响啤酒的味道,而且完全可以安全饮用,但它确实给啤酒带来了一种浑浊的外观,这可能不会吸引很多消费者。


若你们是一个不喜欢外表的人,有几种已知的方法可以对抗寒冷的雾霾,包括在麦芽汁中添加酶。


什么是冷雾?


当啤酒冷却时,胶体颗粒出现在啤酒中,通常温度为0°C左右,就会出现冷雾。这些颗粒使啤酒看起来浑浊或浑浊,一旦温度升高到20°C或更高,它们就会消失。然而,随着时间的推移,寒冷的雾霾会发展成永久的雾霾,而且是不可逆转的。


冷雾.png



将啤酒倒入玻璃杯中冷雾是如何发生的?


当啤酒冷却时,由于蛋白质和类黄酮(又称多酚)形成了一种键,所以会出现冷雾。这些颗粒很大,能够反射光线,这使得它们在啤酒中可见。雾霾物质的大部分(40%至75%)由蛋白质组成,而多酚约占17%。尽管蛋白质构成了雾霾的大部分,但多酚可能是导致雾霾发生的真正原因。



当类黄酮被氧化时,它们形成单宁酸。单宁类物质与蛋白质结合在一起,其体积如此之大,以至于当啤酒被加热时不再消失,这会导致永久性雾霾。


不过,啤酒中的蛋白质本身并没有问题。一些蛋白质是啤酒泡沫丰富的原因。导致雾霾形成的蛋白质是富含脯氨酸的蛋白质,它们更容易与多酚结合。


什么影响雾霾发展?


有几个因素可以影响精酿啤酒中是否出现寒意或永久性雾霾。多酚的浓度是一个重要因素。啤酒的运动量、光线、氧气和热量也会影响雾霾的发生。碳水化合物等颗粒物和铁等重金属的存在也会影响雾霾的发展。


如何防止冷雾的形成?


用来防止啤酒中出现冷雾的方法被称为防寒。当低分子量的多酚类物质、较大的蛋白质和多肽通过弱连接(例如氢键)连接时,就会形成冷雾。当啤酒温度升高时,氢键会断裂,这意味着只有当啤酒冷却时,或者如条件名称所描述的“冷却”时,颗粒才会可见。这些颗粒最终会沉降到瓶子、小桶或桶的底部,形成一种多尘的沉淀物,当倒入玻璃杯时,会产生永久的烟雾。然而,有一些方法可以防止寒冷的雾霾!


防止冷霾形成的一种方法是去除导致霾形成的蛋白质和多酚。你可以通过在麦芽汁中加入酶来实现这一点,这种酶可以分解蛋白质,防止出现冷雾。


去除导致雾霾形成的材料还有其他好处。消除导致雾霾形成的蛋白质可以将保质期延长三到五个月。去除与雾霾形成相关的多酚可以将保质期延长六到九个月。


您还可以通过选择合适的原材料来帮助防止冷雾。多酚含量较低的麦芽存在,但你应该谨慎挑选,以减少风味。啤酒花叶比啤酒花提取物含有更多的多酚。


酿造啤酒你也可以在酿造过程中调整比例,多用大米或玉米。避免脆弱的烦恼。发酵时,立即加入酵母,以尽量减少氧化。


你的捣碎方法也会影响雾霾的形成。使用正确的醪液温度,以最大限度地减少形成雾霾的可能性。


就你的整个过程而言,使用粗麦芽粉。用滚水煮沸啤酒至少60分钟,并在过滤过程中保持啤酒冷却。有时啤酒在过滤过程中会变热,但应保持低温,以尽量减少烟雾形成的可能性。如果你在过滤之前将啤酒冷却到低温(-1°C),这会迫使烟雾形成,然后你可以过滤掉。


更严厉的方法,如在寒冷、老化的啤酒中加入硅胶、PVPP或木瓜蛋白酶,可以消除寒雾。上面列出的产品与蛋白质或多酚反应形成大的、可去除的雾霾颗粒。大型酿酒商通常使用这种技术,因为它通常是傻瓜式的。其他人认为这种方法太多了,他们不想过度加工啤酒或添加任何可能影响口味的东西。有趣的是,寒冷的雾霾可能表明啤酒更纯净。





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