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啤酒知识

啤酒酿造的基本步骤

发布时间:2024-03-30 16:00:40

对于许多人来说,酿造啤酒的过程就像一门外语,但如果手工啤酒爱好者想要真正欣赏面前的美味饮料,了解酿造的基本步骤在品尝美味的手工啤酒时就会很有益处。

糖化车间(2).jpg

麦芽

酿造始于在麦芽厂发芽的生大麦、小麦、燕麦或黑麦。然后,谷物在窑炉中被烘干,有时还会被烘烤,这个过程通常发生在与酿酒厂不同的地点。在酿酒厂,麦芽通过磨坊传送,碾碎谷壳,有助于在酿造过程中暴露淀粉。在碾磨之前浸泡谷物的过程,也就是浸泡碾磨,在大规模酿造中也是一个选项。

酿酒师用来制作啤酒的不同类型的谷物组合通常被称为谷物比例。


酿造

酿造啤酒的第一步是酿造,其中麦芽或碾磨过的麦芽被转移到麦汁桶中。酿造是将麦芽和水(也称为液体)混合并加热至通常在100华氏度至170华氏度之间的温度的过程。酿造导致麦芽中的天然酶分解淀粉,将其转化为糖,最终成为酒精。这个过程需要一到两个小时。酿造温度可以逐渐升高或允许在特定温度下静置,这些选择非常符合酿酒师的艺术。不同的温度水平会激活不同的酶,并影响蛋白质和可发酵糖的释放。蛋白质在成品啤酒的泡沫形成中发挥较小的作用,但对泡沫的创建仍然很重要。对于加热,大多数酿酒师使用蒸汽。


浸出酿造与煮沸浸出酿造

水可以通过两种方式与谷物结合:浸出法或煮沸浸出法。

在浸出法酿造中,谷物在一个容器中(麦汁桶)加热;在煮沸浸出法酿造中,一部分麦汁被转移到另一个容器(称为麦汁壶)中煮沸,然后返回原来的麦汁。一些酿酒师重复这个过程以实现双重煮沸,少数酿酒师也以三次煮沸而闻名。

从酿造中得到的糖和热水混合物称为麦汁。

(注:对于提取酿造,麦芽已经被加工成浓缩的糖浆或粉末,由碾碎的谷物组成,然后与加热水混合制成麦汁。这是家庭酿酒者最常使用的方法,使他们能够跳过将废弃谷物与麦汁分离的步骤。)


过滤

过滤是将麦汁与废谷尽可能高效地分离的过程。通常,这是在单独的过滤罐中进行的,尽管现在麦汁过滤的过程也可以由大规模或小规模的酿酒师完成。

过滤罐的底部有穿孔或开槽,并带有排放口。麦汁的固体沉积在底部,并形成麦汁的过滤器。

过滤由三个步骤组成:淀粉化、循环和洗涤。淀粉化包括将麦汁温度提高到170华氏度,这样可以停止酶反应并保留麦汁的可发酵糖特性,并使麦汁变得不那么粘稠,更容易操作。

接下来,从过滤罐的底部抽出麦汁并进行循环,导致松散的谷物颗粒被谷物床自然过滤掉,从而使麦汁的组成更清晰。

一旦麦汁转移完毕,剩下的废谷,包括麦壳和从酿造过程中剩余的颗粒,需要洗涤。洗涤是用加热水冲洗废谷,以尽可能多地从剩余的谷物中提取糖分,用于麦汁。

洗涤后,废谷通常被回收用作牛和猪的饲料,或者用于制作面包。


煮沸

一旦酿酒师得到了麦汁


,就会通过在酿造锅中进行煮沸的过程对其进行灭菌处理,这会停止酶活性并使液体浓缩。在通常持续60到120分钟的煮沸过程中,会加入啤酒花。


啤酒花

啤酒花对啤酒产生的香气、口味和苦味的特质取决于它们添加的时间点。啤酒花可以在煮沸的早期添加以增加苦味,煮沸时间越长,苦味越浓。它们可以在煮沸中段添加以增加味道,或者在煮沸后期添加以增加风味和香气。

啤酒花苦味的关键是α酸(也称为葎草酮)。这些α酸的含量(2-15%)取决于啤酒花的品种。在煮沸中暴露的α酸会发生异构化,从而形成不同形式的葎草酮。正是这些异构体酮导致了啤酒中独特的苦味。

在煮沸后的旋涡过程中,啤酒花也可以被添加(用于风味/香气)、发酵(用于风干以增加香气)或成熟(用于风干以增加香气)。

一旦煮沸完成,旋涡阶段进一步通过沉淀去除蛋白质和啤酒花固体来净化麦汁。这些固体被称为渣。虽然煮沸锅也可以用作旋涡器,但许多酿酒师使用单独设计的容器。

旋涡器是一种用于旋涡的容器类型,其利用密封的腔室中的新鲜啤酒花或圆锥体来过滤渣,这样可以向麦汁中添加更多的啤酒花香气化合物。当在煮沸中使用整个啤酒花锥时,通常会使用旋涡器。标准的旋涡器更适合收集从啤酒花粉中产生的渣。

接下来,热交换器用于将麦汁降温至发酵所需的温度。通过这种交换加热的水通常被酿酒师用来启动新的酿造循环。


发酵

麦汁被转移至发酵容器,并投入酵母。艾尔酵母上浮在麦汁表面,而拉格酵母通常在底部聚集。这个阶段是主要发酵阶段——糖转化为酒精和二氧化碳,形成艾尔或拉格,取决于所使用的酵母类型。(混合啤酒也使用这两种酵母之一。)

一旦酵母以适当的温度投放,啤酒通常会保持在60至68华氏度的温度下进行艾尔酿造,以及50华氏度的温度下进行拉格酿造。酵母将糖转化为酒精的过程会产生热量,并受到酿酒师的密切监控。用于艾尔酵母的较高温度会产生更多的酯,或者芳香有机化合物。


关于二甲基硫醚(DMS)气味的说明

如果麦汁没有在正确的温度下煮沸足够长的时间,就可能出现一个引人注目的味道:DMS。这种可怕的类似玉米或爆米花的气味缺陷可能会破坏任何美味的啤酒,但是如果您的所有设备都是干净的,并且酿造过程被严格遵循,这种异味几乎不会出现在您的酿造品中。


调节

在艾尔和拉格的调节过程中,啤酒会成熟和变得更加平滑,发酵的副产物也会减少。在此阶段进行干投啤酒,以增加香气,以及其他方法,如桶陈,可以进一步增加复杂性。

对于拉格啤酒,称为克劳森瓦氏法的一种次级发酵是一种不同的类型。一旦发酵后的“生”啤酒被转移到冷藏罐中进行储存,克劳森瓦氏法是将活跃的发酵啤酒(包括酵母)引入休眠的新鲜啤酒中。额外的酵母有助于碳酸化和消除一次发酵中不需要的成分,例如醋酸乙酯——或者黄油香味——和其他化合物。

调节过程可能会持


续一到六周,有时甚至更长。根据样式,酿酒师可能会选择过滤掉剩余的酵母或其他颗粒,并将其储存在明亮的罐中。有些人会对他们的啤酒进行巴氏杀菌,以改善透明度和货架寿命。


包装和碳酸化

一旦啤酒发酵完成,必须将其装桶或装瓶,并进行碳酸化,可以是自然碳酸化,也可以是强制碳酸化。强制碳酸化涉及将二氧化碳加入到一个容器中,以高压强制其被啤酒吸收。大多数酿酒厂使用强制碳酸化,因为这是一个更快的过程,并且可以使啤酒更加清澈。

克劳森瓦氏法是一种在发酵阶段引入碳酸化的方法。瓶装条件——或者在装瓶时添加少量糖和酵母——也可用于产生碳酸化。木桶发酵的真正啤酒是通过在啤酒首次装桶时添加糖、酵母和啤酒花来碳酸化的。


实验

实验是酿造过程的灵魂,酿造的任何方面,从原料到温度再到时间,都可以进行改变。


测量

通过密度计确定的关键测量帮助酿酒师跟踪发酵过程。

1. 比重:水中的水和其他物质的比率,如糖。

2. 原始比重(OG)在酵母投入之前取得的麦汁的比重读数。

3. 最终比重(FG)发酵完成后取得的比重读数。

4. 酒精度(ABV)原始比重和最终比重是计算酒精度的关键变量。


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