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啤酒知识

糖和啤酒酿造

发布时间:2024-04-30 11:55:03


为了制造酒精,酵母需要糖来转化。在葡萄酒、苹果酒和其他一些烈酒中,这种糖很容易从天然水果中获得,但啤酒酿造带来了额外的障碍,因为啤酒酿造商需要负责通过转化谷物中天然存在的淀粉,从谷物中提取发酵所需的糖。然而,从麦芽浆中提取的糖并不是我们酿酒师可以使用的唯一糖,实际上有许多不同的形式,并且都有不同的用途。

一些家庭酿酒商似乎对在啤酒中使用糖持谨慎态度,这可能是对制作质量差的套装啤酒的时代的倒退,需要一公斤糖(因此有“套件和公斤”一词)。很久以前,麦芽提取物的保存不如现在在整个制造过程中保存得那么好,而且货架日期的遵守可能不太严格,无论是放在仓库还是商店货架上的套件,都已经过了最佳状态。风格特定的酵母菌株在某些套件中并不常见,甚至使用通用面包酵母(在套件的早期),客户经常会抱怨他们的酵母已经过时,这会对发酵产生巨大的负面影响。干啤酒花袋也是套件啤酒历史上最近才添加的,因此所有这些套件的声誉都很差,并且经常会导致人们喝到不好的啤酒。不知何故,尽管这些早期套件存在所有其他问题,但糖似乎应该承担责任。您经常会看到人们警告新酿酒商不要在啤酒中添加蔗糖,因为它会产生苹果酒类型的味道。

不过,在酿造过程中不要害怕使用糖。许多商业啤酒风格都大量使用糖——尤其是许多比利时和英国艾尔啤酒,但与任何成分一样,您应该知道如何使用它以及它会添加到您的啤酒中。以下列出了啤酒厂可以使用的一些糖以及它们对啤酒的贡献。

玉米糖(又名葡萄糖或酿造糖)

葡萄糖是一种简单、高度精制的糖,可完全发酵,因此不会给啤酒添加任何风味。它很受啤酒商的欢迎,因为它可以提供可预测的结果。

坎迪糖(岩石)

这种形式的蔗糖本质上是精制食糖,不会添加任何风味,其作用与葡萄糖或蔗糖大致相同。您可以购买较深色的版本,这可能会开始为啤酒添加一些风味,但需要大量的量才能真正做出任何贡献。

食糖(蔗糖)

蔗糖来自甘蔗或甜菜,不会为您的啤酒添加风味或香气,但会添加酒精或稀释您的啤酒酒体,具体取决于您如何使用它。与其他糖类似,添加糖作为额外的(在谷物账单上)以增加体积或用糖代替一定比例的基础麦芽以减少醇度或产生更干的啤酒。

坎迪糖浆

如果您想酿造比利时风格的啤酒,这几乎是必不可少的补充。顾名思义,这是一种糖浆,有从浅到深的各种颜色。为了获得最佳效果,请尽可能晚在煮沸时添加,以确保糖浆完全溶解并保留尽可能多的风味和香气。深色糖浆会添加更多口味,包括朗姆酒和深色水果。

蜂蜜

蜂蜜的种类繁多,您可以从中获得多种风味和香气,但大多数蜂蜜的芳香都非常困难。如果您想在啤酒中添加蜂蜜特性,那么在煮沸的任何阶段添加它几乎毫无意义,因为大多数挥发性化合物都会被煮沸,使您失去任何蜂蜜特性。尽可能在发酵后期添加蜂蜜,尽管一些颜色较深、味道较浓的蜂蜜如果在煮沸结束时添加,可能会带来一些影响。

枫糖浆

枫糖浆是一种美味、甜美的糖浆,可以为您的啤酒添加一些微妙的木质特征。如果您决定使用枫糖浆,请尝试寻找正宗的枫糖浆,而不是大多数超市提供的经过高度加工的枫糖浆。颜色较深的枫糖浆会赋予更多的味道/香气。

糖蜜(或糖蜜)

糖蜜是一种深色的、几乎像焦油一样的糖浆,具有浓郁的味道,在啤酒中会散发出浓郁的味道。它实际上是精炼蔗糖或甜菜糖的副产品。使用糖蜜时适量是关键,因为它非常独特。

穆斯科瓦多

一种深红糖,可以为您的啤酒增添朗姆酒的特色。

乳糖

一种不可发酵的乳糖,可为您的啤酒增添醇厚感和一点甜味

麦芽糖糊精

为您的啤酒添加醇度,但不增加甜味,因此对于为稀啤酒添加醇度非常有用,特别是因为它可以在包装前立即添加。麦芽糖糊精还可以帮助保持头部。

啤酒酿造商可以在整个过程中使用许多其他类型的糖,但这些是最常见的一些,并提供了如何使用糖的一个很好的例子 - 要么与简单的糖一起使用,要么替代糖(一定比例的糖)。 )谷物账单以提高酒精度或稍微瘦身。或者更多芳香、可口的糖,可以在发酵或接近煮沸结束时使用,以便为啤酒添加风味和芳香剂,然后使用不可发酵的糖,可以为啤酒添加酒体。糖对于酿酒师来说是一种非常有用的工具,可以通过多种方式利用它来创造不同的结果。


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